如何使果蔬長期保持新鮮口感，如何讓市民嘗到瓜果的原始美味，這是氣調(diào)保鮮技術(shù)專家吳齊經(jīng)常玩味的問題。吳齊思考的結(jié)果，是推出了實用新型專利“一種可移動式氣調(diào)冷藏庫”技術(shù)。通過調(diào)節(jié)混合氣體濃度抑制果蔬呼吸，該專利可延緩日常食物的衰老進程。
吳齊介紹，從2008年4月21日申請專利到國家知識產(chǎn)權(quán)局發(fā)證，這一專利審批過程花了八個月時間，算順利。
如果氣調(diào)保鮮技術(shù)得以大范圍推廣實施，那就意味著果蔬上市的季節(jié)性特征將被淡化。比如，原本只在每年六、七、八月間上市的水蜜桃，就可以實現(xiàn)全年長期銷售。屆時，無錫名產(chǎn)，以形美、色艷、味佳、肉細著稱的陽山水蜜桃，就可以做到隨時購買，想吃就吃。
氣調(diào)保鮮z*大限度地抑制果蔬呼吸
記者：您對果蔬的氣調(diào)保鮮有一定研究和試驗經(jīng)驗，發(fā)表有氣調(diào)保鮮技術(shù)的論文，個人還持有氣調(diào)保鮮技術(shù)方面的專利。近來，江蘇一些地方正積極開展氣調(diào)保鮮項目并有升溫跡象，作為專家，你能否就氣調(diào)保鮮做一個較為全面的介紹？
吳齊：氣調(diào)保鮮涉及多技術(shù)領(lǐng)域，我每個方面都知道一些，但每一個技術(shù)上都稱不上專家，也是處于學(xué)習(xí)再學(xué)習(xí)之中，只能從較淺層面談些個人體會。
記者：請你先從科普角度介紹一下，氣調(diào)保鮮基本原理是什么？
吳齊：我們知道，生命離不開呼吸，果蔬也是這樣，采摘后果蔬仍為活的生命有機體，吸入氧氣放出二氧化碳。呼吸是需要能量的，能量來自養(yǎng)分，采摘前，果蔬由根系吸收和光合作用提供養(yǎng)分，源源不斷，直到瓜熟蒂落；采摘后，維持果蔬呼吸的養(yǎng)分是其內(nèi)部貯存的養(yǎng)分，內(nèi)存養(yǎng)分有限，隨著養(yǎng)分不斷消耗，果蔬衰老、變質(zhì)。
人劇烈活動時，呼吸加速，體力消耗大；安寧睡眠時，呼吸輕微，窮人餓肚子就睡覺。這表明呼吸有強度大小，而且關(guān)系到養(yǎng)分消耗，呼吸強度大養(yǎng)分消耗大，呼吸強度小養(yǎng)分消耗小。氣調(diào)保鮮是z*大限度地抑制果蔬的呼吸，降低其呼吸強度，使之處于休眠狀態(tài)，延緩組織代謝，以較少的養(yǎng)分消耗維持較長時間的生命活動，從而實現(xiàn)長期貯藏、反季節(jié)銷售。
記者：那說個玩笑話，人是不是也可以通過抑制呼吸延長生命呢？
吳齊：抑制呼吸是為了讓果蔬好睡覺。人不同，很復(fù)雜，到這個世上，總帶點想法，要找些事情做，不能老睡覺！從抑制呼吸的角度去看，人的生命遠比一只蘋果脆弱得多。我們到青藏高原會不適應(yīng)那兒的缺氧環(huán)境，甚至擔(dān)心有生命危險。雖說也有環(huán)境適應(yīng)問題，但生長在或長期生活在青藏高原的人，是否平均壽命就長于內(nèi)地人？還沒看到過這樣的統(tǒng)計數(shù)字。
貯藏時間可達到冷藏的5倍至10倍
記者：果蔬保鮮方法也有許多，冷庫就可以，氣調(diào)保鮮與冷庫儲藏有什么區(qū)別嗎？
吳齊：果蔬貯藏手段z*初是土窖、通風(fēng)庫等簡易方法，后來有了機械冷藏方式，如高溫冷庫、冷藏集裝箱，現(xiàn)在發(fā)展到機械氣調(diào)方式，有氣調(diào)庫、氣調(diào)集裝箱。冷庫有低溫和高溫，高溫冷庫溫度在-2℃～5℃，可以放果蔬。但不少熱帶、亞熱帶果蔬品種，有冷害溫度限制，低于零上某一溫度時就會造成冷害，還不能用冷藏，如香蕉就不行。
影響果蔬呼吸的主要因素有溫度、氧氣濃度、二氧化碳濃度，較低的溫度，較低的氧氣濃度，一定濃度的二氧化碳，都有抑制果蔬呼吸的作用。冷藏僅僅以控制溫度來抑制呼吸，貯藏時間有限。氣調(diào)保鮮同時控制溫度、氧氣濃度、二氧化碳濃度，溫度可以在冷藏溫度之上，貯藏時間大大延長，可達到冷藏的5倍甚至10倍。
記者：很多水果不是可以提前摘，再催熟嗎？還有氣調(diào)包裝，與氣調(diào)保鮮是不是一回事？
吳齊：許多果蔬提前采摘，如同早產(chǎn)嬰兒要后熟，你的口感或心情肯定不一樣。果蔬有呼吸躍變型和非躍變型兩種之分，非躍變型的不宜提前采摘，如橘子是放不熟的。實踐表明，氣調(diào)保鮮對這兩種類型的果蔬都能適用。氣調(diào)包裝是往包裝里充一些氣體，只能延長貨架期。
記者：我們生活中幾乎沒有聽說過氣調(diào)保鮮，平時能接觸到嗎？
吳齊：其實，超市里不少進口水果就是氣調(diào)保鮮的，只是人們不關(guān)心罷了。美國也是這樣，蘋果采摘后基本都是氣調(diào)保鮮，有的州還立法，對蘋果的氣調(diào)環(huán)境、結(jié)構(gòu)、管理等做了法律規(guī)定。但你問美國人，可能沒人知道是氣調(diào)保鮮蘋果。有心人會發(fā)現(xiàn)，我們食品超市里一些水果包裝箱上印有“氣調(diào)保鮮”字樣，氣調(diào)保鮮已實實在在走進我們的生活。
記者：氣調(diào)保鮮普及對市場有多大影響？氣調(diào)庫、氣調(diào)集裝箱好像與老百姓還有一段距離，日常生活中能用到氣調(diào)保鮮嗎？
吳齊：民以食為天，中國人也好，外國人也好，都是好吃的。氣調(diào)保鮮如能普及，果蔬的市場季節(jié)性將淡化，價格會降下來。國內(nèi)可新鮮上市的果蔬增多，豐富了百姓生活。果蔬農(nóng)戶也可得實惠，種植面積擴大，沒有后顧之憂。經(jīng)營企業(yè)雖利潤攤薄，但出口可以增加，多賺美元，堤內(nèi)損失堤外補。
氣調(diào)庫用于固定貯藏，氣調(diào)集裝箱用于保鮮運輸，今后若進一步開發(fā)出超市用氣調(diào)儲藏柜及家用氣調(diào)冰箱，將形成完整的果蔬氣調(diào)保鮮營運鏈。不過，氣調(diào)冰箱我們是不是需要，得打個問號。中國人習(xí)慣天天去買菜，歐美人體型大，家里冰箱也是我們的兩三個大，一個月采購一次，氣調(diào)冰箱更適合他們，在家里一個月不動，天天也有新鮮果蔬吃。
將改變我國果蔬“旺季爛、淡季斷”現(xiàn)狀
記者：在氣調(diào)保鮮技術(shù)應(yīng)用發(fā)展上，我們與發(fā)達國家有多大差距？
吳齊：氣調(diào)保鮮在歐美發(fā)達國家基本普及，氣調(diào)貯藏平均比重達到果蔬產(chǎn)量的60%，上世紀(jì)80年代初，國外開始用氣調(diào)集裝箱陸、海長途保鮮運輸。我國起步晚，已建成的氣調(diào)庫大多是國外引進或在主要設(shè)備引進基礎(chǔ)上做配套改裝，氣調(diào)集裝箱則為空白。發(fā)達國家農(nóng)產(chǎn)品采摘后80%進入貯藏，我國20%不到，機械氣調(diào)貯藏果蔬的量比重更低，只占產(chǎn)量的2%。。
記者：除果蔬之外，氣調(diào)保鮮在其他農(nóng)副產(chǎn)品上是不是也能有保鮮儲藏作用？
吳齊：氣調(diào)保鮮技術(shù)應(yīng)用范圍廣闊，不僅是果蔬，鮮花、茶葉、中藥材、苗木、種子及糧食等植物種類可采用氣調(diào)保鮮、氣調(diào)儲藏，肉禽、海鮮以及淡水產(chǎn)品等也有著極為誘人的氣調(diào)保鮮研究前景。此外，還有潛在的軍用前途，作為配套裝備，有利于野戰(zhàn)的機動靈活，可提高邊防守備、遠洋巡航的生活質(zhì)量。
記者：那么，氣調(diào)保鮮在我國市場前景如何？
吳齊：中國是世界上z*大的果蔬生產(chǎn)國，2007年水果產(chǎn)量約1.8億噸，蔬菜產(chǎn)量約5.6億噸，但絕大部分果蔬是以初級產(chǎn)品形式鮮銷，附加值低，采收時損耗25%~30%。中國也是世界上果蔬出口大國，但受制于保鮮貯運能力，鮮冷藏果蔬出口占產(chǎn)量比例低，2007年鮮冷藏水果出口約230萬噸，占產(chǎn)量的 1%多些；鮮冷藏蔬菜出口約410萬噸，占產(chǎn)量的1%不到。
保鮮貯運是我們果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸所在。如按果蔬采收時平均25%的損失率，自然產(chǎn)值平均1元/公斤計算，2007年果蔬采收時的損失為1.85億噸，自然產(chǎn)值損失1850億元。氣調(diào)保鮮技術(shù)的應(yīng)用有利于改變我國果蔬領(lǐng)域長期存在“旺季爛、淡季斷”的狀況，是一個符合國家政策導(dǎo)向且具發(fā)展方向性的新興產(chǎn)業(yè)，有著極好的市場前景。
投資難阻礙技術(shù)項目上馬
記者：這么好的一項技術(shù)，意義重大，普及發(fā)展上的主要問題是什么呢？
吳齊：投資難。幾年前，你同農(nóng)業(yè)、科技單位的人說氣調(diào)保鮮，絕大多數(shù)人第一次聽到。這幾年有些熱，但了解的人也不多，保鮮行業(yè)里迄今還有不少人以為氣調(diào)保鮮就是往冷庫、冷藏集裝箱里通點氣進去，改良一下，有些制冷企業(yè)原想簡單改改就實現(xiàn)氣調(diào)保鮮，后來發(fā)現(xiàn)不是那么回事，又縮回去。多數(shù)企業(yè)沒有技術(shù)研發(fā)，心不在那兒，靠國內(nèi)市場容量大、靠種種營銷術(shù)做。
氣調(diào)保鮮是果蔬生理生化科研領(lǐng)域的事，氣調(diào)保鮮技術(shù)裝備是工業(yè)制造領(lǐng)域的事，之間跨度大，做果蔬生理生化的人不易進入加工制造，搞工業(yè)制造的人不知如何設(shè)計和實施，才有利于保鮮。我國高新技術(shù)投資馬太效應(yīng)嚴(yán)重，某項技術(shù)鮮為人知時，投資不來；熱了，投資來了，越熱越多，如光伏產(chǎn)業(yè)、風(fēng)力發(fā)電，一窩蜂去，投資了高新技術(shù)，如同辦商場，非要擠在新街口。
記者：氣調(diào)保鮮技術(shù)裝備的使用操作，對用戶有上崗要求嗎？
吳齊：用戶通過菜單選擇、確認保鮮品種，系統(tǒng)自動運行。培訓(xùn)要做。有用戶以為往氣調(diào)庫里充氮氣是惰性氣體在保鮮，把氮氣濃度調(diào)到98%。惰性氣體不參與果蔬的生理生化活動，充氮氣是為排降貯藏間氧氣，氮氣98%時，加上系統(tǒng)本身漂移，貯藏間氧氣濃度實際上1%不到。多數(shù)果蔬在氧氣濃度低于2%～3%時處于無氧呼吸，發(fā)酵，做酒了。
江蘇有很好的配套能力和開發(fā)能力
記者：氣調(diào)保鮮技術(shù)在江蘇的應(yīng)用情況如何？
吳齊：近年來，氣調(diào)保鮮正越來越多地受到多方關(guān)注，江蘇一些市縣開始將氣調(diào)保鮮項目列入地方農(nóng)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，不少農(nóng)產(chǎn)品物流大市場正積極籌建氣調(diào)保鮮項目，徐州市優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展規(guī)劃提出建設(shè)千噸果品氣調(diào)庫3座，南京江寧農(nóng)產(chǎn)品大市場擬建的氣調(diào)庫項目一期為5000噸貯藏容量，徐州農(nóng)副產(chǎn)品中心批發(fā)市場要建5000噸氣調(diào)庫，淮安農(nóng)業(yè)招商建兩個2萬噸氣調(diào)庫。按貯藏容量，投資規(guī)模都不小。
記者：根據(jù)你的經(jīng)驗，江蘇各地在上氣調(diào)保鮮項目時有哪些方面應(yīng)當(dāng)注意？
吳齊：有三個方面應(yīng)當(dāng)注意。一是上項目前一定要考慮好擬保鮮貯藏的果蔬品種，可組織經(jīng)營的量有多大？是否值得氣調(diào)保鮮貯藏？國內(nèi)氣調(diào)庫已建成項目中，由于起初未有細致調(diào)研和測算，建成后，或者是沒有足夠量的果蔬入藏，以致氣調(diào)庫貯藏容積過剩，虧損運營；或者是入藏的果蔬品種本身市場價值不高，保鮮貯藏后附加值提升的空間有限。
二是貯藏間容積不宜過大，間內(nèi)氣體是流動的，并有流速要求，容積過大不利于氣體流動，加大流動性又受流速限制。較大規(guī)模的氣調(diào)庫可以采取組合結(jié)構(gòu)，以200噸~400噸貯藏量為一個工作單元，若干單元組合成需要的總噸位容量。每一個單元又可細分，由幾個50噸量或 100噸量的標(biāo)準(zhǔn)貯藏間拼裝。
三是結(jié)構(gòu)確定之后，系統(tǒng)控制的實施過程決定z*終氣調(diào)保鮮效果，不要把控制簡單認為是條件參數(shù)設(shè)定，設(shè)定是設(shè)定，過程是過程。有關(guān)參數(shù)公布的很多，但不同季節(jié)、不同產(chǎn)地，果蔬生理生化特性存在或大或小之差異，有條件的，也應(yīng)自己做分析檢測。貯藏量大，保鮮好可以賺大錢，保鮮不好損失也大，技術(shù)上來不得半點馬虎。
記者：你對今后氣調(diào)保鮮技術(shù)在江蘇的發(fā)展，有什么好的建議嗎？
吳齊：氣調(diào)保鮮以空氣做“原料”，沒有環(huán)境污染，涉及制造面廣，有很好的產(chǎn)業(yè)連帶作用，這非常適合在江蘇產(chǎn)業(yè)化發(fā)展?！督K沿海地區(qū)發(fā)展規(guī)劃》指出，江蘇是長江三角洲的重要組成部分，要做強特色優(yōu)勢農(nóng)業(yè)，加快建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)基地。目前，國內(nèi)專業(yè)從事氣調(diào)保鮮技術(shù)及整機裝備的企業(yè)很少，江蘇還沒有，從各地的氣調(diào)保鮮項目來看，江蘇只是用戶角色、招商角色，這同江蘇的經(jīng)濟實力和發(fā)展要求不匹配。江蘇有加工制造優(yōu)勢，有龐大的城市群和消費市場，氣調(diào)保鮮整機裝備的主要構(gòu)件相關(guān)設(shè)備以及控制系統(tǒng)，江蘇都有著很好的配套能力和開發(fā)能力，江蘇不缺科研基礎(chǔ)，不缺技術(shù)人才，問題是怎樣推動。
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