一、冷藏和冷凍方法的原理

低溫處理作為貯藏食品中抑制化學反應和酶反應、阻止微生物生長的手段，很早就被極其廣泛地應用了。

在一般情況下，溫度越低微生物生長越慢，至某一溫度界限以下則所有的微生物活動完全停止，因此可以采用低溫(冷凍)來控制微生物生長。而在實際的食品保藏中，常常采用0℃左右或略高一點的溫度來冷藏。在這樣的溫度下，雖然不可能完全抑制微生物的生長，但可在相當長時間內(nèi)使食品保持原來的狀態(tài)。由于經(jīng)濟上是合算的，所以對某些種類的食品來講，冷藏可以說是出色的保藏方法。

1、微生物生長和環(huán)境溫度的關系

微生物生活環(huán)境的物理和化學條件只能在一定的范圍內(nèi)變化。如果超越了變化范圍，則生長就不能進行。另外，綜合的環(huán)境條件，即使大致在可能生長的范圍內(nèi)，如果各個環(huán)境因素遠離微生物生長的z*適值，則也會相應地降低微生物生長速度。

環(huán)境溫度從這個意義上來說也是控制微生物生長活動的z*重要因素之一。用冷凍、冷藏來防止食品的腐敗和變質(zhì)，應使其環(huán)境溫度處于不適于大部分腐敗微生物的生長的范圍內(nèi)，從而使得由微生物活動而引起的食品成分的各種反應難以發(fā)生和進行，這也就是低溫保藏的原理。

通常，微生物可以生長的溫度范圍很廣，從z*低的-10℃到z*高的80℃之間。然而，這是對含有非常多種類的微生物生物群的整體而言，實際上從各種微生物來看，其可以生長的溫度范圍比此值狹隘得多。生長z*適溫度在25～45℃的微生物稱為嗜溫微生物，也是我們周圍普遍存在的微生物，引起食品腐敗和變質(zhì)的微生物大部分屬于此群。生長z*適溫度在25℃以下的微生物稱為低溫微生物，這類微生物為冷藏時引起食品變質(zhì)的重要微生物群。z*適溫度在45℃以上的微生物是土壤中常見的菌群，稱為嗜熱微生物。

2、在低溫環(huán)境中微生物的生長

多數(shù)嗜低溫細菌在0℃或更低的溫度下，有某種程度的生長。但是在這樣的溫度下，即使某些微生物能生長，也并不是一個好的溫度。它們生長z*快的溫度通常為15℃或20℃。就是在特別低溫下能生長的微生物，其z*適溫度也是在10℃左右。因此，在低溫下，生長速度隨著溫度的降低而降低，0℃以下則極其緩慢。

研究結果表明，遠離生長z*適溫度時，細胞分裂時間逐漸增長。在0℃左右，嗜低溫細菌的分裂速度也極其緩慢。

3、嗜低溫微生物的分布

微生物生長的適宜溫度和進行代謝活動的溫度范圍，一般與此微生物生活環(huán)境的溫度有關。大多數(shù)在水溫低的海洋中生活的魚類，在自然狀態(tài)下附帶的微生物幾乎大部分都是嗜低溫性的微生物，它們即使在0℃也能很好地生長。所以把附有這些嗜低溫微生物的魚體等進行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一點的溫度下貯藏時，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)這類微生物生長的現(xiàn)象。例如；在-2℃下冷藏的魚肉中，活菌數(shù)隨時間的推移而增加。

由此，鮮魚貝類等水產(chǎn)食品粘附嗜低溫微生物的可能性比較大。